Přepuštěné máslo, známé také pod názvem ghee (v češtině i „ghí“), je tradiční součástí kuchyní zejména v Indii a dalších zemích jižní Asie. V posledních letech se však stále častěji objevuje i v našich českých kuchyních, a to zejména díky svým vlastnostem, univerzálnímu použití v kuchyni ale i zdravotním benefitům. Že jste ho ještě nikdy nepoužili? Pojďme si ho společně blíže představit.
Co je ghee?
Celý proces tvorby ghee spočívá v zahřívání běžného másla, kdy je cílem oddělení mléčné bílkoviny a vody. Právě odstraněním laktózy a kaseinu z másla vzniká čistý máslový tuk s vysokým bodem zakouření a delší trvanlivostí jenž nazýváme přepuštěné máslo.
Pro ty, co by si chtěli doma přípravu ghee vyzkoušet stačí máslo zahřívat na mírném ohni, a to až do chvíle, dokud nezačne pěnit. V té chvíli totiž dochází k oddělení pevných mléčných částic usazujících se postupně na dne hrnce. Pro dokonalé odstranění pevných částic doporučujeme před nalitím másla do nádoby ještě výsledný zlatavý tuk přefiltrovat například přes síto.
Výhody ghee
1. Vysoký bod zakouření: Vysoký bod zakouření (cca 250 °C) z něj činí ideálního pomocníka při smažení, pečení a vaření na vysokých teplotách. Na rozdíl od běžného másla se při vyšších teplotách nepřepaluje a nevytváří škodlivé látky.
2. Bez laktózy a kaseinu: Máte-li intoleranci na mléčné výrobky, pak určitě oceníte absenci laktózy a kaseinu.
3. Výživové hodnoty: Nesporným benefitem je bohatost na esenciální mastné kyseliny, vitamíny A, D, E a K a butyrát mající protizánětlivé účinky a podporující zdraví střev.
4. Trvanlivost: Oddělením vody a mléčných bílkovin je docíleno delší trvanlivosti než u běžného másla. Při správném skladování vydrží ghee i několik měsíců bez potřeby chlazení.
Jak přepuštěné máslo použít v kuchyni
1. Smažení a restování: Díky již zmiňovanému vysokému bodu zakouření je ghee ideální pro smažení a restování masa, zeleniny nebo ryb. Nejenže zajišťuje rovnoměrné propečení, ale dodává navíc pokrmům bohatou, ořechovou chuť.
2. Pečení: I na pečení jako náhradu běžného másla lze ghee bez obav využít. Ať už jako přísadu do těsta na koláče, sušenky nebo chléb. Opět tak dodáte pečivu jemnou a bohatou chuť.
3. Mazání: I když se jedná spíše o méně tradiční užití, tak i ghee můžete namazat na chleba, rohlík či jiný druh pečiva jako běžné klasické máslo.
4. Vaření a dochucování: V neposlední řadě využijete přepuštěné máslo pro přípravu různých omáček, polévek nebo dušených pokrmů. Skvěle se hodí i jako základ pro přípravu rýže nebo třeba kuskusu.
